Washed vs. Natural

Twee dezelfde koffies, maar met een verschillende verwerkingsmethode. Tijd om uit te zoeken wat deze termen eigenlijk betekenen.

Processing - of verwerkingsmethode - is simpelweg de manier waarop een koffieproducent zorgt dat een verse koffiebes tot een groene koffiepit (oftewel: koffieboon) wordt verwerkt. Het omvat veel handelingen, die allemaal onder de noemer "processing" vallen. Een koffiebes bestaat uit een aantal lagen, die allemaal moeten worden verwijderd voordat de koffie verpakt kan worden en worden verscheept. Bovendien heeft groene koffie die net geoogst is een hoog vochtpercentage - als koffie te nat wordt verpakt zal koffie sneller oud worden en is de kans op schimmel hoger. Deze moet dus eerst worden gedroogd.

Fully washed v.s. natural

Processing is in eerste plaats dus pure noodzaak om koffie te produceren. Maar afgelopen jaren wordt de manier waarop koffie verwerkt wordt ook steeds belangrijker voor koffiedrinkers, omdat deze verwerkingsmethodes een grote invloed heeft op de smaak. Steeds vaker kiezen we voor een natural, of juist een fully washed-koffie omdat daar op dat moment je voorkeur ligt. Waar komt het verschil in smaak vandaan?

Natural

Laten we beginnen bij natural, ook wel ongewassen koffie genoemd. Bij deze methode wordt de koffie gedroogd in zijn eigen vruchtvlees. In Afrika gebeurt dat meestal op verhoogde bedden, waar de lucht zowel boven als onder de koffiebes kan komen. Bij onze Cerro Azul Gesha, wordt koffie gedroogd over een periode van 28 dagen op een betonnen patio, zoals je die veel ziet in Latijs Amerika. De koffie wordt vaak omgekeerd om overfermentatie tegen te gaan. Doel is om het vochtpercentage terug te krijgen tot 10-13%. Naturals kenmerken zich over het algemeen door een hoge zoetheid vergelijkbaar met rijp fruit en een vol mondgevoel.

Fully washed

Recht tegenover natural koffie staat de fully washed koffie. In tegenstelling tot een redelijk ogenschijnlijk simpele ongewassen methode, kent de gewassen methode veel verschillende variaties. Bovendien bestaan er ook mengformules: semi-gewassen koffie. Brazilië staat bijvoorbeeld bekend om zijn pulped natural semi-gewassen koffie. Bij gewassen koffie wordt fermentatie gebruikt om de slijmerige laag rond de koffiepit ‘los te weken’. Hierbij breken enzymen, zuren of gisten de pectine (een onderdeel van de celwanden) af waardoor de koffie klaargemaakt wordt om schoongewassen te worden. Meestal worden koffiebessen eerst ontdaan van hun schil en vruchtvlees door het mechanisch te verwijderen met een depulper.

Vervolgens worden de koffiebessen gefermenteerd in droge tanks (Latijns Amerika) of onder water (Afrika). Iedere origine heeft zo zijn eigen gebruiken, en de laatste jaren wordt steeds vaker geëxperimenteerd met deze processen. Zo gebruiken ze op de Cerro Azul-plantage zogenaamde anaerobe tanks die hermetisch worden afgesloten. Deze fermentatie duurt maximaal 21 uur. Kenia staat bekend om een dubbele fermentatie in een droge tank en Burundi om een droge fermentatie gevolgd door een fermentatie onder water. De schoongewassen koffie wordt vervolgens, net zoals ongewassen koffie, gedroogd op een patio of droogbed. Gewassen koffies kenmerken zich over het algemeen door een zuivere smaak met vaak een citrus-achtige aciditeit en een lichter mondgevoel.

We hebben de verschillende verwerkingsmethodes redelijk eenvoudig gehouden. Er bestaan ontelbaar veel varianten in de methodes waarop koffie wordt verwerkt. Ieder land en zelfs iedere regio heeft zo zijn eigen tradities om groene koffie te produceren.

We proberen bij Coffeecompany in ons assortiment een gevarieerd aanbod van gewassen en ongewassen koffies aan te bieden. Zo hebben we dit jaar de natural Rocko Mountain uit Ethiopië, naast onze gebruikelijke gewassen koffies. Maar nu is het voor het eerst dat we een pakket met zowel een gewassen als een ongewassen van dezelfde plantage kunnen aanbieden. Dit is dus een unieke kans om het verschil in processing te kunnen proeven!

Benieuwd hoe dit smaakt? Gesha Gift Box