van bes naar koffie

Koffie begint zijn lange weg naar het kopje aan een struik. Volg de evenaar en zoek naar plekken boven de 1300 meter: dat zijn de plekken waar arabicastruiken succesvol kunnen groeien. De koffiestruik geeft in haar derde of vierde jaar de eerste oogst koffiebessen. Eens per jaar ontwikkelen de planten bloesem, waaruit de besjes ontstaan. Als de bessen rijp zijn lijken ze een beetje op kersen (vandaar dat ze in het Engels ‘cherries’ worden genoemd) en worden ze geplukt. Door de rijping ontwikkelen de suikers in de bessen zich maximaal. Deze suikers worden van het vruchtvlees aan de pitten doorgegeven.

Vanaf dit moment volgt er een hele reeks stappen die op zichzelf niet ingewikkeld zijn, maar die allemaal goed moeten gebeuren om het mooie werk van het plantje, het klimaat en de bodem optimaal tot hun recht te laten komen.

Allereerst het plukken. Omdat je alleen de rijpe bessen nodig hebt, moet dit met de hand. Doordat het terrein waar koffie groeit vaak steil en moeilijk toegankelijk is, is het met de hand plukken sowieso de enige optie. Uitzondering op de regel is Brazilië. Daar is het relatief vlak en is het dus mogelijk om machines over de plantages te laten rijden die de bessen van de struik afhalen.

Daarna worden de koffiebessen verwerkt. Dit kan op twee manieren. Allereerst de natte manier, de zogenaamde gewassen koffie. Hierbij wordt het vruchtvlees van de pit verwijderd en het resterende slijmlaagje er na een fermentatieperiode vanaf gewassen.

Er bestaat ook een verwerking waarbij de koffiebes met vruchtvlees en al te drogen wordt gelegd. Dit heet de droge of ongewassen methode. Hier worden door het fermenteren van het vruchtvlees smaken afgegeven aan de koffiebonen die vaak doen denken aan gedroogd fruit, maar ook de smaak van fermentatie kan duidelijk naar voren komen. Deze methode is een stuk risicovoller, omdat de lijn tussen fermentatie en overfermentatie dun is en een regenbuitje al roet in het eten kan gooien. Traditioneel wordt deze methode gebruikt voor de mindere kwaliteiten, maar er zijn tegenwoordig steeds meer boeren die juist hun topkoffies verwerken op deze manier. Er wordt dan wel veel aandacht besteed aan het controleren, doorluchten en selecteren van de koffie.

Er bestaat ook een tussenvorm, waarbij wel het vruchtvlees, maar niet het slijmerig, zoete mucilage van de boontjes wordt verwijderd. Dit noem je semi-gewassen, of ‘honey processed’ koffie.

Het drogen vindt in Centraal-Amerika en Brazilië vaak plaats op patio's. Dit zijn stenen vloeren waar de koffie in de zon wordt uitgespreid en regelmatig omgedraaid. In Afrika wordt bij de betere koffies vaak gebruik gemaakt van droogbedden waar de lucht ook onder de koffie door kan waaien. Dit zorgt voor een meer evenwichtige droging. Deze techniek heeft veel voordelen waardoor de methode ook door boeren in andere landen wordt overgenomen. Er zijn ook mechanische droogtrommels waarbij het drogen gecontroleerd kan gebeuren. Handig wanneer het klimaat het drogen in de zon niet toelaat.

Vervolgens worden de koffieboontjes geselecteerd. Mechanisch en/of handmatig worden alle defecten eruit gevist en de boontjes op maat gesorteerd. De uiteindelijke koffie ligt vervolgens - nog steeds in het hoornvlies - te wachten op verscheping. Vlak voor verscheping gaat de koffie door de dry-mill, waarbij het hoornvlies van de groene koffiebonen wordt verwijderd.