meet the makers - tostissimo's serge

De meest gezonde en sportieve dame binnen de Coffeecompany en de welbekende tosti. Hoe deze twee samen gaan? Alleen Coffeecompany’s Nydia kan daar antwoord op geven. Zij ging langs bij onze tostichef Serge en werd meegenomen in de wereld van de culinaire tosti.

Ik zal eerlijk zijn: tosti’s werk ik eigenlijk alleen diep in de nacht weg. In redelijk beschonken toestand met een dikke klodder ketchup ernaast. Op dat moment zijn het knapperige godsgeschenken, maar tussen de middag zie je mij sneller met een goede salade of een kom soep. Tot ik met Serge van der Putten sprak. Oprichter van Tostissimo, de leverancier van Coffeecompany’s tosti’s. Hij wist mij met zijn culinaire tosti’s tot fan te bekeren. Door: Nydia van Voorthuizen

Ik weet echt niets van tosti’s. Eet ze ook eigenlijk nooit...

"De meeste mensen maken direct een referentie naar het witte casinobrood dat ze vroeger bij de sportclub kregen. Met een vierkant stuk kaas en een vierkant stuk ham erop. Dat was ook precies waar ik aan dacht bij het woord tosti."

Precies!

"Heel zonde, want aan de tosti’s die mijn moeder vroeger maakte heb ik juist warme herinneringen. Zij maakte ze met een ouderwets tosti-ijzer. Zo eentje die je dichtklapt en op het vuur doet. Ze kocht vaak desembrood en dat was eigenlijk veel te stevig, maar als het lukte om het ertussen te krijgen, had je van die hele mooie, stevige boterhammen. Echt verschrikkelijk lekker. Maar toen kwam dus de sportclub. De slappe, nietszeggende stukken brood die ik daar kreeg zorgden ervoor dat ik misschien wel twintig jaar geen tosti’s meer at. Het interesseerde me niet en dus kocht ik het nooit."

Maar hoezo dan toch een eigen tostibedrijf?

"De inspiratie daarvoor deed ik op tijdens een vakantie in het Spaanse Baskenland. Ik zat met mijn vriendin op het terras en liet haar iets voor mij bestellen. “Verras me!” Toen kwam ze dus met een tosti aan. Eigenlijk was ‘ie voor haarzelf, maar na een hap geproefd te hebben vroeg ik of ik ‘m alsjeblieft helemaal op mocht eten. Het was gruwelijk lekker. Wit brood, maar stevig en dik. Er zat een mayonaise-achtige saus in en iets van vis. Een soort inktvistosti met bizarre smaken. Het was voor mij een eyeopener: een tosti kan ook culinair! Daar had ik nooit eerder over nagedacht, maar het leek mij iets dat anderen vast ook interessant zouden vinden. Er iets mee doen zou alleen lastig zijn, want dan moest ik een tostitentje openen en dat wilde ik helemaal niet."

Maar daar bedacht je een oplossing voor...

"Ja! Op diezelfde vakantie kwam ik erachter dat dat niet per se hoefde. In kleine barretjes zonder keuken kon je er super pintxos krijgen. Ik zag oude omaatjes voor me, die op zolder voor hun zoon de lekkerste tapas maakten en met de fiets alles langs kwamen brengen... Dat zou met tosti’s natuurlijk ook kunnen.

Kort daarna kwam ik zonder werk te zitten. Tijdens cateringklusjes die ik wel eens deed ging ik aan de slag met culinaire tosti’s. Dan nam ik allerlei lekker beleg mee en ging ik experimenteren. Ik was zelf positief, maar zag ook dat anderen het heel erg lekker vonden. Uiteindelijk ben ik maar gewoon begonnen met Tostissimo en al snel kreeg ik vaste afnemers. Ik lever vooral aan bedrijven die focussen op kwaliteit, maar geen plek of tijd hebben voor het maken van een goede tosti. Coffeecompany is daar het perfecte voorbeeld van, omdat alle aandacht naar de koffie en klanten gaat."

Behalve in Coffeecompany kunnen we je ook op de markt vinden, toch?

"Klopt. Daarvoor heb ik bijzondere tosti-ijzers laten maken door een kunstenaar. Ze zijn gemaakt van putdeksels en heel zwaar. Er kunnen iets van acht tosti’s in en op het gas worden die vervolgens gegrilld. Ik sta bijna altijd op de Pure Markt en dat is ontzettend gezellig."

Welk brood raad je aan?

"Ik ben begonnen met het lekkerste brood dat ik op dat moment kende, maar dat bleek te duur te zijn. Ik heb toen een heel groot broodpanel neergezet. Vrienden en culinair recensenten liet ik blind proeven met een vragenformulier. Het brood dat ik zo lekker vond bleek hoog te scoren, maar kwam niet als beste uit de test. De winnaar had iets te grote gaten en de broden waren net te klein. Toen besloot ik op zoek te gaan naar een bakker die het perfecte brood zelf voor me kon maken."

Wat is het geheim achter perfect tostibrood?

"Elastisch kruim! Een term waar ik overigens ook nog nooit van had gehoord. Het wil zeggen dat als je in het brood bijt, je een soort vlezige structuur hebt. Die weerstand, het elastische; dat moet hoog zijn. Als je zo’n zacht wit casinobrood neemt, dan is het al weinig als je het gewoon eet, maar als je het ook nog warm maakt blijft er eigenlijk niets van over. Bij stevig brood is er na het grillen nog steeds structuur en heb je mooi dat contrast met die zachte kaas en een lekkere korst."

Hoe ben je tot het broodrecept gekomen?

"Ik wist door al het proeven precies wat ik wel en niet wilde en ging samen met een bakker aan de slag. Vooral die stevigheid vond ik dus belangrijk en we hebben van alles getest tot we bij het eindresultaat kwamen. Elke keer dat ik met commentaar kwam, kwam de bakker met een oplossing. “Moeilijk, maar het kan nog steviger”, zei hij dan, “we moeten het dan nog langer laten rusten.” Uiteindelijk kwamen we op ongeveer 24 uur uit. Lang, maar het resultaat is perfect. Door de desemcultuur moet het brood namelijk goed de tijd krijgen om te kunnen ontwikkelen. De behandeling van het deeg is ook belangrijk en er zit iets van 10% rogge in. Genoeg om het brood nog meer van die gewenste stevigheid te geven."

En het beleg?

"Die Spaanse vistosti was de inspiratie, maar ik wist meteen dat ikzelf een andere kant op wilde. De smaken waren te vervreemdend. Het was zo bizar dat ik trouwens niet eens in de buurt zou komen als ik het na zou willen maken. Heel interessant, maar ik wil wel echt een Nederlands bedrijf zijn en daarom koos ik een andere richting.

Ik mocht de keuken van een chef gebruiken en hij vond het heel erg leuk te helpen met proeven. Ik maakte dan de tosti’s en dan zei hij bijvoorbeeld: “mwah, paprika, dat zou ik niet doen. Veel te dominant!” Misschien heeft hij wel gelijk, dacht ik dan. En zo heb ik mijn sterkste smaken ontwikkeld.

Ik wilde heel graag een tosti met paddenstoelen maken en een vegetarisch optie hebben. Het werd portobello met geitenkaas. Je ziet ze vaak samen, omdat ze een toegevoegde waarde met elkaar hebben. Ik ben ermee gaan experimenteren en kwam erachter dat gefruite sjalotjes er heel lekker bij zijn. Die geven een soort frissigheid. De geitenkaas kon wat dominant zijn en dus deed ik er wat oude kaas bij. Op die manier heb je voldoende vulling, is het niet te krachtig en vindt bijna iedereen ‘m heel lekker. Zo heb ik elke tosti geoptimaliseerd."

En wordt een ordinaire tosti opeens een culinair hoogstandje

"Ja! Mensen zijn vaak verbaasd: “Wow, dat kan dus ook!” Dat enthousiasme verdient de tosti, want het is gewoon een te gek product. Iedereen voelt dat ergens wel, vanwege het lekkere gevoel dat je erbij had als kind, maar het is zo jammer dat als je eenmaal wat ouder bent je het bijna niet meer eet. En dat slaat dus ook nog eens nergens op, want het is oneindig creatief. Hoe meer mensen in de weer gaan met gegrilde boterhammen, hoe beter!"