Meet the Makers - American Baking Company

Fact: stuur een meisje dat een poging doet tot een gezonde, suikerloze week naar Coffeecompany’s taartenbakkers American Baking Company en binnen vijf minuten gooit ze haar Voedselzandloperprincipes overboord en snoept ze van de meest lekkere cupcake ooit (terwijl ze normaal niet eens van cupcakes houdt). Coffeecompany’s Nydia kwam er in Den Haag achter wat het geheim is van Jur en Ken: the fabulous baker boys van American Baking Company.

De bakkerij vinden is niet moeilijk. Eenmaal op de Boomsluiterskade wandel ik op geur naar binnen. Echt. De verse baksels zorgen ervoor dat de straat vanillezoet ruikt. Ik word warm verwelkomd door Jur en later komt ook de Amerikaanse Ken in zijn bakkersschort gedag zeggen.

Het stel leerde elkaar in Los Angeles kennen, maar werd door problemen met Jurs visa geforceerd om naar Nederland te verhuizen. Beide mannen gingen de horeca in, maar ze misten de passie voor toetjes. Saaie desserts die uit de fabriek kwamen: het sloot niet aan bij wat Ken gewend was uit Amerika. Ze besloten Nederland kennis te laten maken met the real thing. Ik sprak met Ken in zijn typische Southern accent over wat dat precies inhoudt.

Wat is American Baking Company?

“Een fun en delicious place! We maken er lekkere dingen waarmee we mensen vooral blij willen maken. Jur en ik werken er elke dag zo’n 12 uur en verder hebben we drie parttimers (door Ken liefdevol the elves genoemd). We bakken veel voor Coffeecompany, maar doen bijvoorbeeld ook food markets zoals de Pure Markt.”

Hoe zijn jullie op het idee van ABC gekomen?

“Ik kom uit the South - Texas, en groeide op met een lieve moeder die onderdeel uitmaakte van de hechte kerkgemeenschap die daar heel groot is. Samen met de andere church ladies bakten, kookten en aten ze heel wat af.” Dit is dan ook waar Ken zijn passie en kennis vandaan heeft. Van jongs af aan hield hij al van bakken. Op wat oudere leeftijd was hij altijd degene die voor zoet zorgde op feestjes en hij weet moeiteloos de lievelingstaarten te noemen van iedereen die hij kent. “Hier in Nederland werd ik door een vriendin gevraagd of ik voor een groot bedrijf echte American Cup Cakes wilde maken. Uiteraard deed ik dat en vanaf dat moment kwamen er steeds meer bestellingen binnen en werd ABC geboren.”

Hoe ziet een dag in het leven van een ABC-man eruit?

“Jur staat elke dag om kwart voor zes op om al het lekkers door het hele land te brengen. Hij is vooral veel onderweg en vaak klaar rond een uur of zes. Ik begin rond acht. De eerste twee uur is het chaos in mijn hoofd en werk ik met the list. Die is echt heilig voor me. Alles wat er die dag moet gebeuren staat erop. In het begin van de dag geef ik aan de hand van die lijst iedereen z’n taken, zorg ervoor dat de ovens up and running zijn zodat de cheesecakes er snel in kunnen (die moeten maar liefst twee uur in de oven). Pas als alles eenmaal goed loopt word ik wat rustiger. We snijden alles, bakken, decoreren en aan het eind van de dag zijn we aan het voorbereiden voor de volgende dag. Appels moeten gemarineerd worden, taartbodems klaargemaakt en er moet van alles schoongemaakt en opgeruimd worden.”

Op het moment dat ik langskom is het het eind van de dag en klinken er continu kookwekkers die aangeven dat er taarten klaar zijn of gedraaid moeten worden. Af en toe staat Ken op om iets te checken. Ook al zitten we aan de andere kant van de bakkerij, door onder andere de geur weet hij precies of alles nog goed gaat en of de taarten al klaar zijn. Volgens zijn elves kan hij zelfs ruiken of er een ingrediënt mist.

Het echte bakken durven ze aan niemand anders over te laten. Daarbij heeft Ken een afkeer van machines en doet hij dus alles met de hand. “Jur blijft maar roepen om een elektrische mixer, maar ik wil het gewoon niet.” Hard werken dus, want ze maken dagelijks 30 taarten en 18 bars en op drukke dagen zelfs nog meer. En al die taarten moeten per se door een van de twee bakkers geproefd worden. “Elke dag hoop ik weer dat er een moment komt dat ik denk: nu ben ik het zat, ik wil niet meer proeven, maar dat moment komt maar niet. Still love the cakes!”

Wat maak je het liefst?

“De carrot cake en dan vooral vanwege het verhaal erachter. Ik werkte voor een restaurant in Texas waar mensen van heinde en verre kwamen om die ene carrot cake te eten. Urenlang heb ik de eigenaresse gesmeekt om de ingrediënten. Ik bleef maar vragen: what the hell is your secret? Op mijn laatste dag gaf ze mij eindelijk het recept. Er zitten twee secret ingredients in die ervoor zorgen dat hij zo goddelijk is. We zeggen altijd: degene die het raad krijgt van ons een gratis taart!”

Op het puntje van mijn stoel geniet ik van Kens verhalen. Laat hem vertellen over bakken en hij licht volledig op. Met stralende ogen vertelt hij over zijn brownies. “Oh, brownies. In Nederland is het vrijwel onmogelijk om echte, goede brownies te vinden. Ze zijn pas perfect als ze half fudge, half cake zijn. Zijn ze dat niet, dan is het ook geen brownie. Het zit ‘m allemaal in de timing. Ik ben echt obsessive-compulsive wat betreft mijn brownies. Je zou ze nooit met een machine kunnen maken, daarvoor is het een veel te gevoelig recept. Precieze timing kan ik je niet geven. Het verschilt per oven, hoeveel brownies je tegelijkertijd maakt, of je melk of pure chocolade gebruikt... Ik kan het zien aan het beslag en hoe het ruikt. Wel een tip: er moet in ieder geval een barst op de bovenkant zitten.”

Waar komen jullie ingrediënten vandaan?

“Biologische, goede ingrediënten vinden we heel belangrijk. Wekelijks gebruiken we 1250 organic eieren die van blije kippen komen die vrij rond mogen lopen. De chocola komt uit België en veel van het fruit van mensen die we kennen via de Pure Markt. We letten ook op de seizoenen en maken alleen producten die aansluiten op dat wat er op dat moment verkrijgbaar is. Er was een tijd dat mijn moeder hier alle wortels zat te schrappen en we zelf de appels schilden. Tegenwoordig geven we dat wel uit handen, maar het komt dus zeker niet uit blik.”

Waar halen jullie inspiratie vandaan voor nieuwe recepten?

“Overal. Elke ochtend blader ik bij de koffie tijdschriften door op zoek naar interessante ideeën om uit te scheuren. Verder halen we veel uit de Hollandse cultuur. Ik proef alles - pepernoten, oliebollen, stroopwafels - en probeer er dingen mee. You can make a cheesecake out of everything! Alles wat ik hoor wat interessant kan zijn sla ik op. Ook gaan we twee keer per jaar naar the States om bij de twee beste bakkerijen alles te proeven en toveren we de bakkerij een keer per maand om naar een laboratorium om te spelen en testen.”

Welke lekkernij gaat volgens jullie het best samen met koffie?

“Banana bread! Ik hou van iets broodachtigs als ik koffie drink, vandaar.” Twijfelend vraag ik naar het recept. Dat blijkt nogal een ding te zijn, omdat Jur en Ken nooit eerder een recept deelden. Toch gaan ze overstag: “Zet er wel bij dat de bananen echt black, black, black moeten zijn! Nederlanders doen daar vaak raar over, maar dat is echt het lekkerst. Wij kopen de bananen expres heel vroeg in zodat ze heel zacht en zoet zijn als we ze gebruiken. Oh en you gotta beat the shit out of them! Of mag je het woord shit niet gebruiken?”

Zin in zoet na het lezen van dit artikel? Barista Belle ging je voor in het bakken van het beroemde ABC Banana bread en het bleek helemaal niet zo moeilijk te zijn. Je vindt het recept hier. Bakze!