Hoe onze decaf werkt

Des te vreemder dat de reputatie van decaf in de specialty coffee-wereld bepaald niet hoog is. Dit heeft een logische reden: de meeste gedecaffineerde koffies zijn van niet zo'n beste kwaliteit.

We zeggen expres gedecaffineerd in plaats van caffeïnevrij: ook in decafkoffies zit een kleine hoeveelheid caffeïne. Hoewel de laatste jaren vooruitgang is geboekt met een van nature caffeïnevrije koffiesoort, de coffea charrieriana (anders dan bijvoorbeeld coffea arabica), zijn vrijwel alle decafkoffies die tegenwoordig te koop zijn van caffeïne onttrokken. Dat kan op verschillende methodes. Zo kun je koffie laten weken in heet water, waardoor je een oplossing krijgt waarin alleen caffeïne kan worden opgenomen (zoals bij onze vorige Mountain Water Decaf). Of je kunt onder hoge druk gebruikmaken van CO2. Of je kunt met behulp van ethylacetaat de caffeine oplossen.

Ethylacetaat klinkt misschien heel chemisch, zeker als je weet dat je het kan herkennen aan de geur die ook in nagellakremover zit. Maar ethylacetaat zit ook in bijvoorbeeld veel groente, fruit, wijn en bier. De ethylacetaat kan worden verkregen door melasse te fermenteren. Melasse is een bijproduct van suikerriet, en het ferment ken je waarschijnlijk het beste als rum. De productie van suikerriet in Colombia is de afgelopen tien jaar in een stroomversnelling gekomen, dus het was een logische stap om dit proces te gebruiken om hun topkwaliteit koffies te decaffineren. De ethanol (alcohol) die bij de fermentatie wordt gewonnen gaat een verbinding aan met azijnzuur, met als resultaat: ethylacetaat.

In verreweg de meeste decafkoffies wordt de gedecaffineerde koffie gekocht zonder de inputkoffie te kennen. Zo is het vaak onduidelijk wat de kwaliteit van de koffie was voordat hij werd gedecaffineerd. De hoge kwaliteit groene koffie van onze Sugarcane Decaf wordt eerst gecupt en beoordeeld voordat de caffeïne-extractie plaatsvindt. Eerst wordt de groene koffie gestoomd zodat de 'poriën' van de koffie open gaan staan. Een mengsel van water en ethylacetaat onttrekt vervolgens de meeste caffeïne. Een tweede periode van stomen zorgt dat residu van het mengsel wordt verwijderd. Deze methode gebruikt geen hoge temperaturen of druk, die de celstructuur van groene koffie ernstig kan beschadigen. Het resultaat is daardoor een decaf waarvoor koffiedrinkers zich niet hoeven te schamen.

Kans bestaat dat onze decaf er anders uit ziet dan onze gebruikelijke espresso. Omdat de poriën open hebben gestaan tijdens het decaffineren, zal de gebrande koffie meer oliën aan de buitenkant van de boon laten zien. Dit is gebruikelijk, en heeft geen nadelige invloed op de smaak.

Benieuwd? Nu verkrijgbaar in onze webshop: Sugarcane Decaf Espresso