Malen: Messen vs. Schijven: welke maler moet je hebben?

Iedereen die het ooit heeft geproefd, weet: er gaat niets boven versgemalen koffie. Dus moeten we wat ons betreft allemaal in Nederland aan de malers. Als je een beetje lekkere koffie wil drinken zul je dus 'gewoon' koffiebonen moeten kopen. Maar welke maler moet je dan hebben? Om dat te weten moeten we eerst achterkomen wat er gebeurt bij het malen van koffie.

Malen

Malen betekent niet veel anders dan grote dingen in kleine dingen opbreken. Zoals je van ongemalen tarwe geen brood kan maken, kun je van ongemalen bonen geen koffie zetten. Koffiebonen hebben een min of meer structurele integriteit - een koffieboon is een afgeronde pit van een koffiebes. De boon bestaat uit minuscule cellen die smaak en aroma in zich bergen. Door deze cellen te doorbreken maken we de koffieboon klaar om de unieke smaakeigenschappen los te maken.

Gemalen koffie verliest ongelooflijk snel zijn smaak, omdat een grote oppervlakte van de koffie wordt blootgesteld aan zuurstof. Koffie gemalen voor filter verliest maar liefst 60% van zijn aroma binnen een kwartier na het malen, bij espresso, dat fijner gemalen wordt, gaat het nog sneller.

Goed, vers malen dus, weten koffiegekken. Er zijn heel wat manieren om koffie tot kleine stukjes te vermalen. Je kunt snijden, wrijven, stampen, verpletteren, verpulveren, etc. Zo gebruiken ze in Ethiopië traditioneel een vijzel waarmee ze op de koffie slaan. In de industrie worden er meestal rolmalers gebruikt die de bonen tussen twee individueel draaiende cylinders wordt geplet. In de thuisbaristasetup, zijn er twee soorten malers te onderscheiden: die met maalschijven (we noemen ze hier even ‚schijfmalers’) en die met messen (‚messenmalers’).

Messenmalers en schijfmalers

Een messenmaler is eigenlijk niet veel meer dan een hele kleine blender: twee messen draaien snel rond en ‚snijden’ de koffiebonen in kleinere stukken. Een schijfmaler heeft twee maalschijven, van bijvoorbeeld staal of keramiek, waartussen koffie verpulverd wordt. De maler hieronder is een voorbeeld van een conische schijfmaler: Een roterende kegel verpulvert de koffie tegen de platte bovenste maalschijf. Bij malers geldt eigenlijk altijd: hoe consistenter de maalgraad, hoe beter.

Koffiedeeltjes zullen nooit helemaal precies even groot zijn. Je hebt een reeks aan groottes van gemalen koffiedeeltjes. Stel je een grafiek voor met de maalgrootte op de x-as en de hoeveelheid op de y-as. Je zult een hoge piek krijgen op de maalgrootte die je wilde hebben en daarna een stijle of minder stijle helling aan beide kanten. Hoe steiler de tocht naar de piek is, hoe meer deeltjes er zijn van de juiste grootte.

Over maalgraaddistributie

Waarom is dit belangrijk? Koffiedeeltjes die te fijn gemalen zijn voor de zetmethode die je gebruikt zullen extra snel hun smaken afgeven, zo snel zelfs dat ze overextraheren. Grote deeltjes zullen juist veel te weinig afgeven en onderextraheren. Hoe groter de distributie van koffiedeeltjes is, hoe meer er over- en ondergeextraheerd wordt.

Onderzoek heeft bewezen dat messenmalers een veel grotere maaldistributie opleveren. Dit is niet zo gek: de koffiebonen worden immers willekeurig gesneden en er kan geen maalfijnheid worden ingesteld. Schijfmalers kunnen juist wel worden ingesteld: de afstand tussen de twee maalschijven bepaalt de maalfijnheid. Je zal daarom ook een veel consistentere maalgraad krijgen. We hebben zelf nog even de proef op de som genomen: kijk naar de twee foto's hierboven. Links is met een messenmaler gemalen, rechts met een schijfmaler. Je ziet dat de uniformiteit van de koffie rechts veel groter is. We gebruiken in onze winkels en verkopen in de webshop daarom alleen maar schijfmalers.

Toegegeven: ze zijn wat duurder. Elektrische messenmalers kun je ongeveer kopen voor hetzelfde geld als een handmaler met maalschijven. Maar wat je inlevert voor gemak krijg je dubbel en dwars terug in je koffie. Wie een stapje omhoog wilt met hun baristasetup kan ook investeren in een elektrische maler, die met stalen maalschijven nog consistenter zijn dan hun kleinere broer.

We zullen niet meteen zeggen dat de messenmaler die je nu hebt nutteloos is: zelfs met een messenmaler is versgemalen altijd lekkerder dan als wij het voor je doen. Bovendien is een messenmaler ideaal om droge, vers geroosterde currykruiden of peperkorrels mee te malen. Maar voor echt lekkere koffie bevelen we je van harte één van onze schijfmalers aan.